120 menus, 120 vins

Cépages

Riesling (sur l'un des 51 grands crus alsaciens)

Profil

Sec et ciselé : citron, fleur blanche, minéralité du cru, note pétrolée en vieillissant.

Accord prioritaire

Plat

Service

10-11 °C

Le riesling grand cru est franchement sec : c'est ce qui lui permet de traverser la choucroute, où le gras du sandre et l'acidité du chou s'annulent. Le Munster au cumin est à la limite — il faut un cru déjà évolué (5 ans et plus), sinon le fromage passe devant ; le Gewurztraminer y est plus à l'aise. Le kougelhopf glacé est un accord de courtoisie : le vin n'a pas de sucre à lui opposer.

Cépages

Pinot gris

Profil

Ample et fumé : poire, miel, fumée ; bouche grasse, souvent un reste de sucre.

Accord prioritaire

Entrée

Service

11-12 °C

Foie gras et pinot gris demi-sec, c'est l'accord alsacien classique — moins tapageur qu'un gewurztraminer, et le pain d'épices fait le pont. Vérifier le sucre résiduel à l'achat : sur le coq au Riesling, un pinot gris franchement moelleux rendrait le plat sucré.

Cépages

Sauvignon blanc et Sémillon, élevés en barrique

Profil

Agrumes et fumé sur fond d'élevage : vanille, noisette, bouche ample, vraie garde.

Accord prioritaire

Plat

Service

11-12 °C

Le bar en croûte de sel et le beurre blanc réclament ce gras d'élevage : un sauvignon nerveux sans bois décrocherait. Le Crottin de Chavignol est le seul accord un peu contre nature du menu — c'est un fromage de sauvignon ligérien, qui durcit un Pessac boisé. Un vieux comté serait plus juste.