Accords mets et vins : le guide complet

Un bon accord ne demande pas de connaître trois cents appellations. Il demande de savoir ce qui, dans votre assiette, décide du vin. La sauce, le gras, l'acidité, le sucre. Le reste suit.

Je forme des professionnels depuis quinze ans et je vois toujours la même erreur : on part du vin. On part du plat.

La règle qui règle 80 % des cas

Un plat léger appelle un vin léger. Un plat puissant appelle un vin puissant.

Une sole meunière avec un Châteauneuf-du-Pape, le poisson disparaît. Un civet de sanglier avec un Muscadet, le vin disparaît. Dans les deux cas, le plus fort mange le plus faible.

Avant de choisir une bouteille, posez-vous la question dans cet ordre :

1. Mon plat est-il léger, moyen ou puissant ?
2. Qu'est-ce qui domine en bouche : le gras, l'acidité, le sucre, le piquant ?
3. Et seulement là : quel vin a le même poids ?

Testez sur trois plats de notre sélection des 50 plats préférés. Vous verrez que l'accord classique respecte toujours cet équilibre.

Les deux façons d'accorder

L'accord d'harmonie

Vous prolongez ce que le plat donne déjà. Un poulet à la crème avec un Chardonnay élevé en fût : le gras répond au gras, le beurré répond au beurré. L'ensemble file dans la même direction.

C'est l'accord le plus sûr. C'est aussi le moins mémorable.

L'accord de contraste

Vous opposez. Le Roquefort est salé, gras, puissant ; le Sauternes est sucré, onctueux, frais. Rien ne devrait marcher. Tout marche. Le sucre éteint le sel, l'acidité du liquoreux nettoie le gras, et les deux se relancent.

Même logique pour le foie gras et le Jurançon, pour le chocolat noir et le Banyuls.

Sur La Minute Vin, ces deux voies portent un nom : l'accord classique pour l'harmonie, le pas de côté pour le contraste.

Ce qui, dans le plat, commande vraiment

Le gras appelle l'acidité ou la bulle

Une raclette, une andouillette, un saucisson : le gras tapisse le palais. Il faut quelque chose qui le rince. Un blanc vif, un rouge peu tannique et frais, ou des bulles.

C'est pour ça qu'un Fendant suisse fonctionne sur une raclette là où un grand rouge s'écrase. Et pour ça qu'un Champagne passe partout à l'apéritif.

L'acidité du plat écrase le vin

La vinaigrette est le premier tueur d'accord. Le vinaigre est plus acide que n'importe quel vin : à côté, le vin paraît mou, plat, sans relief.

La parade tient en une phrase : remplacez une partie du vinaigre par du jus de citron, ou montez l'huile. Puis choisissez un blanc très vif, Sauvignon blanc ou Muscadet. J'ai détaillé le mécanisme dans Salade et vinaigrette : pourquoi le vin trinque.

Le sucre du dessert doit rester derrière celui du vin

Règle sans exception : le vin doit être plus sucré que le dessert. Sinon il tourne acide et métallique.

Une tarte Tatin demande un moelleux franc, Coteaux du Layon ou un liquoreux (Loire). Un dessert aux fruits rouges joue autrement, j'en parle dans Dessert aux fruits rouges : le vin qui va bien.

Le piquant déteste l'alcool

Un curry, un wok relevé, une harissa : l'alcool amplifie la brûlure. Un rouge à 15° sur un plat épicé, c'est un incendie.

Descendez le degré, montez le fruit, acceptez une pointe de sucre. Un Gewurztraminer ou un Riesling demi-sec (Alsace) calme le jeu. Le détail est ici : Plat épicé, curry, wok : le vin qui tient.

Le tannin cherche la protéine

Les tanins d'un rouge jeune s'accrochent aux protéines et au gras de la viande. Ils s'assouplissent, la viande paraît plus tendre. C'est une réaction, pas une impression.

D'où l'évidence d'une côte de bœuf avec un Pauillac ou un rouge charpenté (Bordeaux). Et d'où le désastre du même vin sur un poisson, où il n'a rien à quoi s'accrocher.

La sauce commande, pas la viande

Voilà le réflexe qui sépare l'amateur du professionnel.

Un poulet rôti, un poulet au curry et un coq au vin, c'est la même volaille. Ce sont trois vins différents :

Même chose pour le poisson. Une sole meunière au beurre réclame un blanc gras ; un poisson grillé à la plancha réclame un blanc tendu.

Regardez la sauce. Pas l'étiquette de la barquette.

Les cinq pièges

1. La vinaigrette. Déjà vue. Le vinaigre gagne toujours.
2. L'artichaut. Il contient de la cynarine, une molécule qui rend sucré tout ce qui passe après. Votre blanc sec aura un goût de sirop. Servez-le en entrée seule, ou accompagnez d'un blanc très sec et neutre.
3. L'asperge. Ses composés soufrés donnent un goût métallique à la plupart des vins. Le Sauvignon blanc s'en sort, un Sancerre aussi.
4. L'œuf. Le jaune nappe le palais et bloque les tanins. Sur une quiche ou des œufs mimosa, oubliez le rouge structuré, prenez un blanc vif ou un crémant.
5. Le chocolat. Trop amer et trop gras pour un vin sec, qui devient râpeux. Il faut un vin doux naturel : Banyuls, Maury, Rasteau.

Quinze accords qui marchent à tous les coups

Format : l'appellation, ou le type de vin et sa région, pour que vous trouviez toujours une bouteille même si la première manque.

Il y en a 4 146 autres dans la liste complète de A à Z.

La température, le réglage que tout le monde rate

Un accord juste servi à la mauvaise température devient un accord raté. C'est le réglage le plus rentable, et le plus négligé.

« Chambré » veut dire à la température d'une pièce du XIXᵉ siècle, soit 16 à 18 °C. Pas 22 °C. Un rouge servi trop chaud sent l'alcool et perd son fruit.

Deux erreurs que je vois chaque semaine : le rosé sorti du congélateur et le seau à glace rempli de glaçons secs, qui ne refroidit presque rien.

Et si vous hésitez à carafer : à quoi ça sert vraiment.

Comment La Minute Vin construit un accord

Chaque fiche propose cinq réponses au lieu d'une :

• L'accord classique — celui qui ne se discute pas
• Le pas de côté — le contraste, quand vous voulez surprendre
• L'accord incroyable — celui auquel personne ne pense et qui fonctionne
• Sans alcool — jus, infusion, kombucha
• Hors vin — bière, cidre, saké

Plus les cépages, la région, et les accords voisins du même plat.

Cherchez votre plat, ou parcourez les menus complets si vous recevez et qu'il ne faut qu'une seule bouteille.

Questions fréquentes

Quelle est la règle la plus importante en accord mets et vin ?

L'équilibre des puissances. Un plat léger appelle un vin léger, un plat puissant appelle un vin puissant. Elle règle à elle seule la grande majorité des cas.

Peut-on servir du rouge avec du poisson ?

Oui, à condition de choisir un rouge peu tannique et servi frais : un Pinot noir de Bourgogne, un Gamay du Beaujolais, un rouge de Loire. Sur un poisson en sauce au vin rouge ou sur un thon mi-cuit, l'accord est même plus juste qu'un blanc.

Faut-il un vin par plat pendant un repas ?

Non. Une seule bouteille bien choisie tient un repas entier si vous partez du plat principal. Nos menus complets sont construits sur ce principe.

Quel vin avec un plateau de fromages ?

Un blanc, dans la plupart des cas. Le rouge tannique se heurte au gras et à l'ammoniaque des pâtes molles. Un Chenin blanc de Loire ou un blanc sec et mûr couvre l'ensemble d'un plateau. Sur un bleu, passez au liquoreux.

Pourquoi certains plats sont-ils impossibles à accorder ?

Parce qu'ils contiennent une molécule qui déforme le goût du vin : la cynarine de l'artichaut, les composés soufrés de l'asperge, l'acide acétique du vinaigre. Ce n'est pas une question de goût, c'est de la chimie.

Combien de temps un vin se garde-t-il une fois ouvert ?

De deux à cinq jours selon le vin, bouché et au frais. J'ai détaillé les durées par type dans Bouteille ouverte, combien de temps ?

Le vin doit-il coûter cher pour faire un bon accord ?

Non. Un accord juste à 8 € bat un grand vin mal placé. La justesse vient du rapport au plat, pas du prix.

Phil, votre sommelier. Parlons peu, parlons vin.