Gaillac

L'appellation en bref

Situation

Ouest du Tarn, des deux côtés de la rivière, entre Albi et Rabastens : 73 communes pour les rouges et rosés, 64 pour les blancs (Gaillac, Cahuzac-sur-Vère, Cordes-sur-Ciel, Lisle-sur-Tarn, Rabastens, Cadalen, Técou, Castelnau-de-Montmiral, Cunac…), France. La vallée du Tarn sur une soixantaine de kilomètres, autour de Gaillac, à 18 km d'Albi et 50 km de Toulouse, avec un îlot isolé à Cunac, à l'est d'Albi.

Reconnaissance

Appellation d'origine « Vin de Gaillac » par jugement du 21 décembre 1922 (blancs) ; AOC par décret du 21 mars 1938 (blancs secs et mousseux) ; mention « doux » en 1958 ; rouges et rosés par décret du 23 octobre 1970 ; mention « primeur » en 1979 ; cahier des charges de 2011, modifié en 2015 et en 2019 ; nouvelle modification demandée en août 2024

Superficie

2 308 ha en production en 2024 (douanes via Wikipédia) ; l'interprofession annonce 3 150 ha en AOP sur 6 800 ha de vignes (non daté) ; 3 600 ha en 2009 (cahier des charges)

Ce qui le distingue

L'appellation la plus variée du Sud-Ouest : rouges, rosés, blancs secs, perlés, doux, vendanges tardives, primeurs, mousseux. La méthode ancestrale, dite gaillacoise, n'a qu'une fermentation : le vin, ralenti par le froid et les filtrations, est mis en bouteille en mars avant la fin de la fermentation et prend sa mousse au printemps, sans liqueur de tirage. Le perlé est un blanc sec qui garde un léger gaz de fermentation, tradition née dans les années 1950 pour donner de la fraîcheur au mauzac. Les vendanges tardives (≥ 100 g/l de sucres) sont élevées jusqu'au 15 mai de la deuxième année. Rendements de base : 55 hl/ha en rouge et rosé, 60 en blanc sec et mousseux, 45 en doux, 25 en vendanges tardives. Cépages : Blanc (sec, doux, mousseux) — principaux : len de l'el (loin de l'œil), mauzac, mauzac rose, muscadelle (≥ 50 % de l'encépagement et de l'assemblage) ; accessoires : ondenc, sauvignon ; Rouge et rosé — principaux : duras, fer servadou (braucol), prunelard, syrah (≥ 70 % de l'encépagement, au moins deux des quatre ; duras + fer + prunelard ≥ 40 %) ; accessoires : cabernet franc, cabernet-sauvignon, gamay, merlot. Assemblage d'au moins deux cépages principaux ; Rouge primeur — gamay seul, en macération carbonique ; Méthode ancestrale — mauzac et mauzac rose ; Vendanges tardives — principaux : len de l'el, ondenc ; accessoires : mauzac, mauzac rose, muscadelle (≤ 20 % chacun) ; Projet déposé en août 2024, en instruction : cépages autochtones ≥ 70 % en blanc, duras admis en primeur, verdanel et felen à l'étude (≤ 10 %).

Service du vin

Température :

Rouge 15-17 °C ; primeur 12-13 °C ; rosé 8-10 °C ; blanc sec et perlé 8-10 °C ; mousseux 6-8 °C ; doux et vendanges tardives 8-10 °C.

Carafage :

Rouge à base de braucol, duras ou prunelard : 1 h. Rouge primeur, rosé, blancs, mousseux : pas de carafe.

Verres :

Verre à vin rouge de taille moyenne pour les rouges ; verre tulipe pour blancs et rosés ; flûte large ou tulipe pour la méthode ancestrale ; petit verre tulipe pour les doux.

À table avec Gaillac

• Cassoulet
• Saucisse de Toulouse et lentilles
• Truite au jambon de Lacaune (blanc sec)
• Foie gras mi-cuit (doux)
• Croquants de Cordes et tarte aux pommes (méthode ancestrale doux)

Rouges : cuisine du Sud-Ouest, charcuterie, viandes grillées, gibier pour les cuvées de garde. Blancs secs et perlés : apéritif, poissons de rivière, cuisine légère. Doux et vendanges tardives : foie gras, fromages persillés, desserts aux fruits. Mousseux : apéritif, desserts.

Repères et domaines

À vérifier : la fiche compte les bulles à part (rouge 56 %, blanc sec 24 %, rosé 12 %, effervescent 4 %, blanc doux 4 %) : couleurs affichées sans pourcentage.

Sources : Cahier des charges AOC Gaillac (versions BO agri 2015 et arrêté du 6 décembre 2019, vignobles-occitanie.fr) et document de procédure INAO 2016 ; vins-gaillac.com (chiffres clés) ; fr.wikipedia.org (Gaillac AOC, douanes 2024) ; vitisphere.com (projet de réforme 2024) ; vinovalie.com et sites de domaines (perlé) ; vinabox.fr, millesimes.fr, platsnetvins.com (millésimes) ; vins-plageoles.com ; gaillacinfo.fr, vinibee.com (Causse Marines) ; vignobles-occitanie.fr (Rotier). Chiffres à réactualiser périodiquement.