La Minute Vin
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Tous les terroirs

Sauternes

AOP · Bordeaux · France

100 %

Blanc

Cépages blancs

  • Sémillon
  • Sauvignon Blanc
  • Sauvignon Gris
  • Muscadelle

L'appellation en bref

Situation
Cinq communes de la rive gauche de la Garonne (Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac, Barsac), à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, de part et d'autre du Ciron.
Reconnaissance
AOC par décret du 30 septembre 1936 ; AOP 2009 ; cahier des charges modifié en 2009, 2011, 2021 et 2026.
Superficie
≈ 1 400 ha déclarés (1 416 ha en 2023) ; 1 900 ha pour Sauternes et Barsac réunis (ODG, 2024).

Sols et climat

Sols très variés, à fortes alternances : graves, sables, argiles et calcaire. Des croupes gravelo-sableuses laissées par la Garonne reposent sur un socle calcaire tertiaire, proche de la surface surtout à Barsac (calcaire à astéries nappé de sables rouges). Le sous-sol est le plus souvent argileux, parfois graveleux, calcaire ou cimenté en alios.

Océanique, hivers doux et humides. En automne, les eaux froides du Ciron rencontrent celles plus chaudes de la Garonne : brouillards matinaux, puis après-midi ensoleillés et ventilés. Cette alternance installe le botrytis (pourriture noble).

Histoire

  1. 1613 et 1647 : les « usances et privilèges » de la prévôté de Barsac, puis la taxation des vins par les jurats de Bordeaux et les marchands hollandais, attestent la notoriété du cru.
  2. 1741 : l'intendant de Guyenne note qu'on vendange « quand les raisins sont presque pourris », en plusieurs passages, pour obtenir plus de douceur.
  3. 1836 et 1847 : deux récits fondateurs de la pourriture noble, le négociant Focke attendant la fin des pluies, et le marquis de Lur-Saluces retardé en Russie qui avait interdit de vendanger avant son retour (légendes reprises par l'ODG).
  4. 1855 : le classement réalisé pour l'Exposition universelle retient 27 crus du Sauternais, seuls vins blancs de Gironde classés ; Yquem est le seul « premier cru supérieur », devant 11 premiers et 15 seconds crus.
  5. 30 septembre 1936 : l'AOC impose par son article 6 des raisins en surmaturation (pourriture noble) récoltés par tries successives.

Ce qui le distingue

Vendange manuelle par tries : 3 à 5 passages, jusqu'à 7 dans certains crus, sur une période qui peut durer trois mois. Raisins à 221 g/l de sucre au moins, 15 % vol. de titre naturel, vin à 45 g/l de sucres au minimum. Rendement de 25 hl/ha (butoir 28), réels souvent de 12 à 15 hl/ha. Élevage jusqu'au 15 mars au moins, mise en marché après le 30 juin de l'année suivant la récolte.

Service du vin

Température :
8-9 °C, frais mais pas glacé.
Carafage :
Pas de carafe en général. Un vin jeune et très riche peut être ouvert 1 h avant le service.
Verres :
Verre tulipe à vin blanc, de taille moyenne ; un verre plus ouvert pour un vieux millésime.

À table avec Sauternes

  • Foie gras de canard mi-cuit
  • Roquefort
  • Poularde à la crème et aux morilles
  • Poulet au curry et lait de coco
  • Tarte fine aux abricots

Apéritif, foie gras, crustacés, viandes blanches en sauce crémée, cuisines épicées (curry, cuisine thaïe), fromages à pâte persillée, desserts aux fruits jaunes ou aux agrumes.

Repères et domaines

Production : ≈ 2,5 à 2,9 millions de bouteilles en 2022-2023 (21 818 hl en 2022, 18 559 hl en 2023) ; 5 485 hl seulement en 2021 (gel). L'ODG annonce 4 millions de bouteilles par an pour Sauternes + Barsac. ≈ 140 vignerons pour Sauternes et Barsac (ODG, 2024).

Millésimes : 2011, 2015, 2016 et 2023 cités parmi les meilleurs millésimes récents ; 2019 vif et aromatique ; 2012 très difficile (Yquem renonce à produire) ; 2021 récolte minuscule après le gel ; 2022 solaire ; 2024 botrytis précoce ; 2025 abondant et de grande qualité selon les premières dégustations. Plus remarquables : 2015 et 2023.

Prix caviste : Seconds vins et Sauternes de propriétés non classées : ≈ 15-30 €. Crus classés : ≈ 30-80 €. Château d'Yquem 2020 : ≈ 360-430 € la bouteille.

Producteurs cités dans la fiche

  • Château d'Yquem — Sauternes, seul premier cru supérieur de 1855
  • Château Suduiraut — Preignac, premier cru 1855
  • Château Guiraud — Sauternes, premier cru 1855, premier grand cru classé de Bordeaux certifié en agriculture biologique (2011)

Sources : Cahier des charges AOC Sauternes (INAO, 2021) ; ODG Sauternes et Barsac (dossier de presse 2024) ; Wikipédia (chiffres douanes 2021-2023) ; Decanter, Wine Spectator, idealwine.net, ISVV ; millesima.fr, vinatis.com (prix).

Un menu complet avec ce vin

  • Menu Sauternes — Foie gras mi-cuit et chutney de figues, Poularde au safran et raisins blonds, Roquefort et pain aux noix, Tarte Tatin tiède et crème crue

Quel plat servir avec un Sauternes ?

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