Bourgogne Passetoutgrain

Sols et climat

Vignoble implanté sur les reliefs calcaires les mieux exposés, sur des sols drainants qui se réchauffent vite (cahier des charges). Dans l'Yonne, vallées entaillant les plateaux du Bassin parisien : calcaires et marnes du Jurassique supérieur, entre 150 et 300 m. De Dijon à Mâcon, la Côte puis les « chaînons » du Mâconnais bordent le fossé bressan : calcaires et marnes du Jurassique, localement du Trias, entre 250 et 400 m. En Saône-et-Loire, des affleurements de socle granitique ou métamorphique donnent des sols acides. Bourgogne Passe-tout-grains : l'aire de production (Carte schématique : les 5 secteurs sont des zones indicatives, pas des limites d'appellation. Le vignoble est discontinu à l'intérieur de chaque secteur. Production surtout en Côte-d'Or et Côte chalonnaise.).

Océanique frais à influences continentales : moyenne annuelle ≈ 11 °C, hivers froids, gelées de printemps parfois longues. Plus frais et plus vif dans l'Yonne ; plus doux au sud-est grâce à l'effet d'abri du Morvan et du Charolais, avec des influences méridionales en Mâconnais.

Histoire

1. 1395 : l'ordonnance de Philippe le Hardi bannit le gamay des meilleurs coteaux de la Côte ; il reste cultivé ailleurs, souvent mélangé au pinot noir dans les mêmes vignes.
2. Au XIXe siècle, le passe-tout-grains est un vin de qualité intermédiaire entre les « vins fins » et les vins ordinaires, consommé dans la région.
3. Début du XXe siècle : en Côte-d'Or, il se distingue des « ordinaires » par une part plus forte de pinot noir et des rendements plus bas.
4. Entre 1919 et 1930, des jugements étendent l'appellation à toute la Bourgogne et la séparent du Bourgogne grand ordinaire ; le décret du 31 juillet 1937 crée l'AOC.
5. L'appellation recule fortement : ≈ 600 ha en 2008, ≈ 170 ha en 2023, beaucoup de gamay ayant été remplacé ou déclaré en Coteaux Bourguignons.