Les 208 cartes du Tarot des Vins

« Rognons, foie, tripes : saveurs marquées. »

Vins : rouges souples et fruités

Erreur à ne pas commettre : vin trop boisé

Beaujolais, Loire ...

« Saucisson, pâté, jambon : gras et salé. »

Vins : rouges légers, blancs vifs

Erreur à ne pas commettre : vin trop tannique

Beaujolais, Loire, Jura ...

« Homard, langoustines : chair fine et sucrée. »

Vins : Chablis, Champagne, blanc de Bourgogne

Erreur à ne pas commettre : tanins qui virent au métallique

Blanc sec et racé

« Plats relevés, asiatiques ou orientaux. »

Vins : blancs aromatiques (Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling, Viognier, Vouvray demi-sec et moelleux ...)

Erreur à ne pas commettre : tanins + piment = feu

Un léger sucre apaise le piquant

« Chocolat noir, fondant, moelleux. »

Vins : Vins Doux Naturels (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau, Rappu, ...)

Erreur à ne pas commettre : vin sec ou trop léger

Servi frais (9–11 °C)

« Tartes, fruits, salades sucrées. »

Vins : moelleux, effervescents doux

Erreur à ne pas commettre : vin sec qui paraît acide, les vins effervescents brut difficile mais le dosage demi-sec est plus adéquat.

Muscat, Coteaux du Layon, Jurançon, clairette de die ...

« Du chèvre frais au bleu puissant. »

Vins : plus facile avec les Vins Blancs plutôt que rouge les tannins sont compliqué dans l'association

Erreur à ne pas commettre : rouge tannique + fromage = astringence

Bleu → liquoreux ; chèvre → Sauvignon Blanc ou rosé Époisses → Pinot Noir

« Coquillages et huîtres, chair iodée et fine. »

Vins : Muscadet, Entre-Deux-Mers, Chablis, Picpoul ...

Erreur à ne pas commettre : rouge tannique ou blanc boisé

Servi frais (9–11 °C)

« Chevreuil, sanglier : goûts intenses. »

Vins : rouges puissants et évolués (Côte Rôtie, Gigondas, Saint Chinian, Bandol, Cahors, Madiran,... )

Erreur à ne pas commettre : vin trop frais ou léger

Vins de garde à l'apogée

« Du poisson blanc au poisson gras. »

Vins : blancs secs, rosés

Erreur à ne pas commettre : rouge tannique

Poisson en sauce : blanc plus ample

« Volailles, veau, porc : chair tendre. »

Vins : blancs amples, rouges légers

Erreur à ne pas commettre : rouge trop corsé

Servi 12–14 °C (rouge léger)

« Bœuf, agneau : chair riche qui appelle du tanin. »

Vins : rouges corsés (Bordeaux, Rhône)

Erreur à ne pas commettre : rouge léger risque de s'effacé face à un plat puissant.

Servi 16–18 °C

« Le second blanc de Bourgogne, franc et désaltérant. »

Arômes : Citron, pomme verte, fleurs blanches

Sol & origine : Calcaire — Bourgogne

Accords : Escargots, chèvre, apéritif

« Grand blanc alpin, fin et racé. »

Arômes : Agrumes, noisette, miel, aubépine

Sol & origine : Éboulis calcaires — Savoie (Roussette de Savoie, Seyssel)

Accords : Poissons de lac, fromages, volaille à la crème

« Blanc floral et frais du piémont pyrénéen. »

Arômes : Fleurs blanches, agrumes, fruits blancs

Sol & origine : Argilo-calcaire — Saint-Mont, Pacherenc du Vic-Bilh

Accords : Apéritif, poissons, cuisine du Sud-Ouest

« Blanc rond, souple et discret. »

Arômes : Poire, fleurs blanches, miel, amande

Sol & origine : Argilo-calcaire — Alsace, Moselle

Accords : Tartes salées, charcuterie, poissons

« Blanc local des Landes, gras et parfumé. »

Arômes : Fruits mûrs, fleurs, note miellée

Sol & origine : Sables fauves, argilo-calcaire — Tursan (Landes)

Accords : Poissons, volailles, cuisine landaise

« Blanc méridional frais, à la finale iodée. »

Arômes : Agrumes, fleurs, note iodée

Sol & origine : Galets, calcaire — Rhône sud, Languedoc (La Clape)

Accords : Coquillages, poissons grillés, cuisine méditerranéenne

« Le blanc le plus planté au monde, caméléon qui épouse son terroir. »

Arômes : Chèvrefeuille, citron, pomme, poire, ananas

Sol & origine : Calcaire — Bourgogne (Mâconnais)

Accords : Crustacés, poissons, viandes blanches

« Blanc doux et discret, tout en finesse. »

Arômes : Fruits blancs, noisette, note lactée

Sol & origine : Divers — Alsace, Savoie, Pouilly-sur-Loire

Accords : Fondue, charcuterie, poissons de lac

« Caméléon de la Loire, du sec tendu, aux vins effervescents au demi-sec, moelleux et même liquoreux, à l'acidité intense. »

Arômes : Poire, Coing, pomme, miel, tilleul, fleurs blanches, pêche

Sol & origine : Tuffeau (calcaire crayeux) — Vouvray, Anjou (schiste et granit)

Accords : Poissons, crustacés, volailles crémées, Viandes blanches, fromages, desserts

« Vieux cépage du Midi, base de blancs et d'effervescents. »

Arômes : Fleurs blanches, Acacia, litchi, pêche de vigne, pomme, tilleul

Sol & origine : Calcaire — Rhône, Languedoc

Accords : Apéritif, poissons, cuisine du soleil

« Blanc corse d'assemblage, frais. »

Arômes : Fleurs, agrumes, herbes

Sol & origine : Granite, schiste — Corse

Accords : Poissons, fruits de mer, cuisine corse

« Cépage du Sud-Ouest, désaltérant et fruité. »

Arômes : Agrumes, fruit de la passion, buis

Sol & origine : Sables, argilo-calcaire — Gascogne

Accords : Apéritif, fruits de mer, salades

« Blanc vif et aromatique du piémont pyrénéen. »

Arômes : Agrumes, fleurs, fruits exotiques

Sol & origine : Argilo-calcaire — Béarn, Jurançon, Saint-Mont

Accords : Poissons, apéritif, fromages de brebis

« Blanc très acide et désaltérant. »

Arômes : Citron, pomme verte, fleurs

Sol & origine : Gneiss, schiste — Pays Nantais

Accords : Huîtres, coquillages, fruits de mer

« Blanc méridional plein de matière, faible en acidité. »

Arômes : Poire William, Fenouil, fruits blancs, acacia

Sol & origine : Galets, schiste — Rhône sud, Roussillon

Accords : Poissons grillés, paella, cuisine provençale, Fromage de brebis

« Blanc alpin délicat, souvent effervescent. »

Arômes : Fleurs blanches, poire, agrumes

Sol & origine : Éboulis calcaires — Ayze (Savoie)

Accords : Apéritif, poissons de lac

« Blanc gascon nerveux et exubérant. »

Arômes : Fruit de la passion, agrumes, ananas

Sol & origine : Argilo-calcaire, galets — Jurançon, Gascogne

Accords : Apéritif, cuisine épicée, poissons

« Blanc léger, frais et floral des Alpes. »

Arômes : Fleurs, agrumes, pierre à fusil

Sol & origine : Éboulis calcaires — Apremont, Abymes (Savoie)

Accords : Fondue, raclette, poissons de lac

« Blanc rond et floral du Tarn. »

Arômes : Fleurs blanches, fruits blancs, miel

Sol & origine : Argilo-calcaire, graves — Gaillac

Accords : Apéritif, poissons, cuisine gaillacoise

« Blanc rond et floral du Roussillon. »

Arômes : Fleurs blanches, fruits blancs, amande

Sol & origine : Schiste, galets — Roussillon

Accords : Apéritif, poissons, VDN à l'apéritif

« Cépage du Rhône nord, corpulent, souvent marié à la Roussanne. »

Arômes : Amande, pêche, coing, miel, fruits d'été

Sol & origine : Galets, granite — Hermitage

Accords : Poissons riches, crustacées, volailles, viandes blanches, fromages

« L'âme de la Blanquette et du Crémant de Limoux. »

Arômes : Pomme mûre, poire, fruits secs, aubépine

Sol & origine : Argilo-calcaire — Limoux, Gaillac

Accords : Apéritif, poissons, tartes aux pommes, desserts fruits exotiques

« Le cépage unique du Muscadet, parfait sur l'huître. François 1er l'aurais sauvé de sa disparition, originaire de Bourgogne. »

Arômes : Citron, pomme verte, Melon blanc, herbes coupé, selon le terroir iode ou note saline

Sol & origine : Gneiss, schiste — Nantais

Accords : Huîtres, coquillages, fruits de mer

« Blanc léger et discret, souvent effervescent. »

Arômes : Fleurs, agrumes, note légère

Sol & origine : Molasse, éboulis — Seyssel (Savoie)

Accords : Apéritif, poissons de lac

« Blanc floral et muscaté, en assemblage. »

Arômes : Fleurs, muscat, fruits confits

Sol & origine : Argilo-calcaire, graves — Bordeaux, Sud-Ouest

Accords : Apéritif, foie gras (moelleux)

« Le rare cépage dont le vin sent… le raisin frais. Dit Muscat d'Alexandrie, d'où il aurait cultivé -3500 ans av/JC »

Arômes : Raisin frais, fleur d'oranger, rose, Acacia, pêche de vigne, melon

Sol & origine : Rhône, Languedoc, Roussillon, Corse

Accords : Apéritif, desserts, melon, cuisine épicée

« Blanc rustique et parfumé du Tarn. »

Arômes : Fleurs, fruits blancs, miel

Sol & origine : Argilo-calcaire — Gaillac

Accords : Apéritif, desserts (doux)

« La star des moelleux du Béarn, Pays Basque et du Sud-Ouest , à l'acidité éclatante. »

Arômes : Ananas, mangue, agrumes confits, abricot confit, miel

Sol & origine : Argilo-calcaire — Jurançon

Accords : Foie gras, desserts, galette des rois, fromages vieux et persillés

« Blanc discret d'assemblage rhodanien. »

Arômes : Fleurs, agrumes, note neutre

Sol & origine : Galets — Châteauneuf-du-Pape

Accords : Poissons, cuisine méditerranéenne

« Blanc vif et salin du littoral languedocien. »

Arômes : Citron, agrumes, note saline

Sol & origine : Calcaire, argile — Pinet (étang de Thau)

Accords : Huîtres de Bouzigues, coquillages

« Le blanc quotidien d'Alsace, souple et gourmand. »

Arômes : Pomme, poire, fleurs blanches, amande

Sol & origine : Argilo-calcaire — Alsace

Accords : Tartes salées, charcuterie, poissons

« Grand blanc d'Alsace, d'une pureté aromatique rare. »

Arômes : Citron, gingembre, pomme, pêche, reine claude, rhubarbe, note hydrocarbure selon terroir

Sol & origine : Schiste, granite — Alsace

Accords : Choucroute, poissons, cuisine asiatique, fenouil,

« Le blanc du soleil, de Corse en Provence, à la finale amère typique. »

Arômes : Bergamote, poire, fenouil, amande, agrumes

Sol & origine : Schiste, sable — Corse, Provence

Accords : Poissons, fruits de mer, cuisine méditerranéenne, fromage de chèvre

« Blanc rare, vif et racé de Sologne. »

Arômes : Agrumes, fleurs, note cireuse, miel

Sol & origine : Argile à silex, calcaire — Cour-Cheverny

Accords : Poissons, fromages de chèvre

« La partenaire raffinée de la Marsanne, plus nerveuse et parfumée. »

Arômes : Aubépine, abricot, miel, thé

Sol & origine : Argilo-calcaire, galets — Rhône

Accords : Volailles, poissons, crustacées, fromages doux

« Cépage nerveux et expressif, star de la Loire et de Bordeaux. »

Arômes : Pamplemousse, pêche, groseille à maquereau, genet, buis, bourgeon de cassis, fruits exotiques

Sol & origine : Silex comme Pouilly-Fumé et calcaire fond marin pour Sancerre.

Accords : Chèvre, Crustacés, fruits de mer, poisson fin,

« Le cépage du vin jaune du Jura, élevé sous voile. Vin de paille, vendange tardive séché sur un lit de paille. »

Arômes : Noix fraiche, curry, noix de muscade, pomme, foin

Sol & origine : Marnes — Jura

Accords : Comté, volaille à la crème, morilles, truffe

« Pilier des liquoreux de Sauternes et des blancs secs de Graves. »

Arômes : Miel, cire, agrumes confits, Ananas rôtie, Abricot confit, fruits blancs

Sol & origine : Graves, argilo-calcaire — Bordeaux, Sud-Ouest

Accords : Foie gras, poissons crémés, Volailles rôties, fromage persillé, cuisine asiatique

« Blanc gras et floral du Roussillon. »

Arômes : Fleurs, fruits blancs, note grasse

Sol & origine : Schiste, galets — Roussillon

Accords : Poissons, apéritif, VDN blancs

« Blanc vif et léger d'Auvergne. »

Arômes : Agrumes, fleurs, pomme verte

Sol & origine : Argilo-calcaire, sables — Saint-Pourçain

Accords : Apéritif, poissons, charcuterie

« Le blanc le plus planté de France, surtout distillé. »

Arômes : Agrumes, pomme granny smith, fleurs discrètes

Sol & origine : Divers — Charentes, Sud-Ouest

Accords : Apéritif, fruits de mer

« Cépage rhodanien opulent au parfum envoûtant. L'un des cépages les plus chère dû à sa rareté. »

Arômes : Abricot, pêche, violette, chèvrefeuille, fleur d'amandier

Sol & origine : Granite — Condrieu

Accords : Poissons riches, Crustacés, cuisine épicée, volailles, viandes blanches

« L'aromatique par excellence, à la peau rose. »

Arômes : Litchi, rose, épices, pain d'épices, loukoum

Sol & origine : Marnes, granite — Alsace

Accords : Cuisine épicée, Cuisine sucré/salé, plats indien, munster (avec du cumin, extraordinaire), desserts

« Cousin gris du Grenache, prisé pour les blancs et rosés du Sud. »

Arômes : Fruits blancs, pêche, poire, agrumes, garrigue

Sol & origine : Schiste, galets — Roussillon

Accords : Poissons grillés, cuisine méditerranéenne

« En Alsace, un blanc corpulent et parfumé, du sec au moelleux. »

Arômes : Mangue, coing, épices, miel

Sol & origine : Argilo-calcaire — Alsace

Accords : Foie gras, viandes blanches, plats en sauce

« Mutation rosée du Sauvignon, plus riche et moins végétale. »

Arômes : Mangue, agrumes confits, fleurs, épices douces

Sol & origine : Graves, calcaire — Bordeaux, Loire

Accords : Poissons riches, volailles, fromage de chèvre

« Rouge coloré et souple, à boire jeune. »

Arômes : Fruits rouges, prune, épices douces

Sol & origine : Boulbènes, graves — Marmandais, Côtes du Lot

Accords : Charcuterie, grillades

« Rouge léger et parfumé, souvent en rosé. »

Arômes : Fruits rouges, fleurs, épices

Sol & origine : Galets, poudingue — Bellet (Nice)

Accords : Cuisine niçoise, poissons en sauce

« Cépage du Sud-Ouest (Marcillac, Gaillac) au caractère poivré. »

Arômes : Cassis, poivron, poivre noir, fruits noirs, pruneau

Sol & origine : Rougier, calcaire — Aveyron, Gaillac

Accords : Charcuterie, aligot, viandes

« Le rouge de la Loire, fin et parfumé. »

Arômes : Framboise, panier de fruits rouges, poivron

Sol & origine : Tuffeau, graves — Chinon, Saint-Émilion

Accords : Viandes blanches, charcuterie, légumes

« Le pilier des grands Médoc, taillé pour la garde. »

Arômes : Cassis, poivron, cèdre, clou de girofle

Sol & origine : Graves — Médoc

Accords : Viandes rouges, agneau, gibier

« Rouge pâle et léger, d'appoint. »

Arômes : Fruits rouges légers, fleurs

Sol & origine : Sables, cailloutis — Provence

Accords : Cuisine d'été, grillades

« Vieux cépage du Midi, superbe en vieilles vignes. »

Arômes : Fruits noirs, réglisse, garrigue, épices

Sol & origine : Schiste — Languedoc

Accords : Grillades, plats mijotés, charcuterie

« Rouge tannique et coloré du nord de la Bourgogne. »

Arômes : Fruits noirs, épices, note animale

Sol & origine : Calcaire kimméridgien — Irancy

Accords : Gibier, viandes rouges, fromages

« Cépage du Sud, pilier des rosés de Provence. »

Arômes : Fraise, framboise, fleurs, épices douces

Sol & origine : Sable, galets — Provence

Accords : Cuisine d'été, grillades, salades

« Rouge épicé et frais, d'assemblage rhodanien. »

Arômes : Poivre, fruits rouges, épices, fraîcheur

Sol & origine : Galets, cailloutis — Rhône sud (Châteauneuf)

Accords : Viandes mijotées, cuisine provençale

« Cépage emblématique de Gaillac, poivré et gourmand. »

Arômes : Prune, mûre, fruits rouges, poivre, clou de girofle

Sol & origine : Argilo-calcaire, graves — Gaillac

Accords : Charcuterie, grillades, cassoulet

« Rouge structuré et épicé des collines niçoises. »

Arômes : Fruits noirs, épices, poivre

Sol & origine : Poudingue, galets — Bellet

Accords : Viandes grillées, cuisine niçoise

« Le cépage du Beaujolais, tout en fruit et en gourmandise. »

Arômes : Framboise, fraise, banane (primeur), épices

Sol & origine : Granite — Beaujolais

Accords : Charcuterie, volailles, cuisine de bistrot

« Le cœur des vins du Sud, riche en alcool et en fruit. »

Arômes : Fraise cuite, liqueur de cerise, liqueur de mûre, garrigue, épices douces

Sol & origine : Galets roulés — Châteauneuf-du-Pape

Accords : Daube, viandes mijotées, fromages

« Cépage de la Loire, base des rosés d'Anjou. »

Arômes : Fraise, framboise, groseille

Sol & origine : Schiste, sable — Anjou-Touraine

Accords : Apéritif, cuisine d'été, charcuterie

« Rouge solaire, proche du Grenache. »

Arômes : Fruits rouges, garrigue, épices

Sol & origine : Schiste, galets — Roussillon, Languedoc

Accords : Viandes mijotées, cuisine catalane

« Le « Côt » de Cahors, sombre et velouté. »

Arômes : Mûre, prune, violette, animal, poivre

Sol & origine : Argilo-calcaire — Cahors

Accords : Viandes rouges, grillades, plats épicés

« La rondeur de Bordeaux, roi de Saint-Émilion et Pomerol. »

Arômes : Prune, mûre, noix de muscade, pruneau, réglisse, menthe

Sol & origine : Argile, argilo-calcaire — Rive droite

Accords : Viandes rouges, plats mijotés, fromages

« Le grand rouge de Savoie, tendu et épicé. »

Arômes : Framboise, violette, myrtille, poivre

Sol & origine : Éboulis calcaires — Savoie

Accords : Charcuterie de montagne, diots, fromages

« Le cépage solaire de Bandol, dense et animal. »

Arômes : Mûre, pruneau, poivre, venaison, garrigue, gibier

Sol & origine : Calcaire, argile — Bandol

Accords : Gibier, daube, viandes fortes

« Rouge d'appoint, léger et épicé. »

Arômes : Fruits rouges, poivre, herbes

Sol & origine : Galets, cailloutis — Châteauneuf-du-Pape

Accords : Viandes mijotées, cuisine provençale

« Le cépage identitaire de Fronton, près de Toulouse. »

Arômes : Violette, réglisse, fruits noirs, poivre

Sol & origine : Graves, boulbènes — Fronton

Accords : Cassoulet, charcuterie, grillades

« Le grand rouge corse, pilier de Patrimonio. »

Arômes : Cerise, garrigue, poivre, venaison

Sol & origine : Calcaire, schiste — Corse

Accords : Charcuterie corse, gibier, fromages

« est un cépage noir originaire de la vallée de la Maurienne. »

Arômes : framboise, violette, Baie de genièvre

Sol & origine : Affectionne particulièrement les terres issues d'éboulis calcaires, situés en coteaux secs et bien exposés de Savoie.

Accords : Plats mijotés, Viandes blanches, charcuterie et fromages

« Le cépage d'assemblage du Médoc, couleur et épices. »

Arômes : Mûre, violette, poivre, épices

Sol & origine : Graves — Médoc

Accords : Viandes rouges, gibier

« Vieux cépage de la Loire au poivre singulier. »

Arômes : Poivre blanc, groseille, fraise, épices

Sol & origine : Argile à silex, tuffeau — Loire

Accords : Charcuterie, volailles, cuisine épicée

« Cépage noir à jus blanc, pilier des champagnes de la Marne. »

Arômes : Fruits jaunes, pomme, fleurs, brioche

Sol & origine : Argilo-calcaire, craie — Vallée de la Marne

Accords : Apéritif, festif, fruits de mer

« Roi de la Bourgogne, peu coloré mais d'une finesse inégalée. »

Arômes : Cerise, griotte, kirch, fraise, framboise, sous-bois, poivre blanc

Sol & origine : Calcaire & marnes — Bourgogne

Accords : Volailles, viandes blanches, champignons, fromage

« Cépage clair du Jura, à la robe très légère. »

Arômes : Fraise, groseille, épices, sous-bois

Sol & origine : Marnes — Jura

Accords : Volailles, charcuterie, poissons

« Rouge corse épicé et poivré, à la robe claire. »

Arômes : Poivre, fruits rouges, garrigue, épices

Sol & origine : Granite, arène — Ajaccio, Sartène

Accords : Charcuterie corse, gibier, fromages

« Le grand rouge du Rhône nord, épicé et profond. »

Arômes : Violette, framboise, myrtille, poivre noir, baie de genièvre, venaison

Sol & origine : Schiste — Côte-Rôtie, Granit — Saint-Joseph, Calcaire et gras de fer — Hermitage

Accords : Gibier, viandes grillées, plats épicés, saint-nectaire

« Le cépage costaud de Madiran, l'un des plus tanniques au monde. »

Arômes : Mûre, cassis, réglisse, épices

Sol & origine : Argilo-calcaire, galets — Madiran

Accords : Confit, magret, viandes rouges

« Rouge parfumé et fin, souvent en rosé. »

Arômes : Garrigue, fruits rouges, épices, fleurs

Sol & origine : Schiste, sable — Provence (Golfe de Saint-Tropez)

Accords : Cuisine provençale, grillades, rosés d'été

« Le plus coloré et charpenté des rouges du Jura. Mais reste clair toute de même. »

Arômes : Groseille, griotte, noix de muscade, fougère

Sol & origine : Graviers, marnes — Jura

Accords : Viandes, gibier, comté

« Rouge léger, frais et épicé d'assemblage. »

Arômes : Fruits rouges frais, poivre, herbes

Sol & origine : Galets — Châteauneuf-du-Pape

Accords : Viandes blanches, cuisine provençale

« Le teinturier le plus connu : chair et jus rouges, une rareté. »

Arômes : Fruits noirs, encre, réglisse

Sol & origine : Divers — Languedoc, Provence

Accords : Grillades, plats rustiques

« Mutation teinturière du Gamay, à la chair rouge. »

Arômes : Framboise, fraise, poivre noir

Sol & origine : Divers — Loire, Auvergne

Accords : Charcuterie, grillades

« Avec 369 hectares (en 2004). Le terret noir a servi de géniteur du cépage teinturier Terret-Bouschet. »

Arômes : Fruits noirs, Groseille, épices

Sol & origine : cultivé principalement dans la région méditerranéenne. Il fait partie de l'encépagement des vins de Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc, Corbières et Minervois.

Accords : Plats de chasse, Viandes fortes, charcuterie fumée

« Vin blanc-bec un léger sucre résiduel, offre de la tendresse. Entre 4 et 12 grammes de sucre résiduel par litre »

Service : 9–12 °C

Cépages : Chenin, Gewurztraminer, Pinot Gris ...

Accords : Cuisine sucré/salé, épicé et desssert

« Un blanc riche et enveloppant, à la texture presque huileuse — souvent élevé en fût ou passé par la malolactique. »

Service : 10–12 °C

Cépages : Chardonnay, Chenin, Marsanne, Roussanne, Viognier

Accords : poissons en sauce, volailles crémées, fromages

« Vin blanc riche en sucre, du moelleux au liquoreux. . Les vins moelleux contiennent entre 10 et 45 g/l de sucre, tandis que les vins liquoreux dépassent les 45 g/l, pouvant parfois atteindre plus de 200 g/l. »

Service : 9–12 °C

Cépages : Sémillon, Chenin, Petit Manseng ...

Accords : foie gras, desserts, bleus

« Vin blanc sans sucre résiduel, sur la fraîcheur. »

Service : 8–10 °C

Cépages : Sauvignon blanc, Sylvaner, Melon de Bourgogne, Chardonnay, Chenin ...

Accords : fruits de mer, poissons

« Vin à bulles, de la méthode traditionnelle à l'ancestrale. »

Service : 7–9 °C

Cépages : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Menier, Mauzac, Chenin ...

Accords : apéritif, festif

« Un vin blanc vinifié comme un rouge : longue macération des peaux qui lui donne couleur ambrée, tanins et complexité. »

Arômes : fruits secs, écorce d'orange, thé, épices, pomme au four

Origine : Géorgie (amphores) ; renouveau en Jura, Alsace, Italie

Accords : cuisine épicée, plats mijotés, fromages affinés

« Ni blanc ni rouge : une macération courte des peaux rouges. »

Service : 8–10 °C

Cépages : Grenache, Cinsault, Mourvèdre ...

Accords : cuisine d'été, grillades

« Rouge puissant et tannique, taillé pour la table et la garde. »

Service : 16–18 °C

Cépages : Cabernet, Syrah, Mourvèdre, Tannat

Accords : viandes rouges, gibier

« Rouge peu tannique, sur le fruit, à boire frais. »

Service : 14–16 °C

Cépages : Gamay, Pinot Noir, Cinsault ...

Accords : charcuterie, volailles

« Odeur de vinaigre, de vernis à ongles (piqûre acétique). »

Odeur : vinaigre, dissolvant

Cause : bactéries acétiques (air + sucre)

À faire : écarter si marqué

« Odeur de moisi, de carton mouillé, de cave humide. »

Odeur : moisi, carton mouillé

Cause : molécule TCA (liège contaminé)

À faire : refuser / changer la bouteille

« Notes animales : cuir, sueur de cheval, écurie. »

Odeur : cuir, écurie, clou de girofle

Cause : levure Brett (hygiène de cave)

À faire : tolérable à faible dose

« Vin plat, sans éclat : le fruit est fané. »

Odeur : terne, fruit fatigué

Cause : oxydation légère, bouteille ouverte trop longtemps

À faire : boire dans la journée

« Nez piquant, allumette grattée, sensation d'étouffer. »

Odeur : allumette, soufre piquant

Cause : sulfitage trop élevé

À faire : carafer, s'aère souvent

« Odeur de feuille de géranium froissée. »

Odeur : géranium

Cause : dérive de l'acide sorbique (conservateur)

À faire : écarter

« Champagne ou blanc exposé à la lumière : chou, laine mouillée. »

Odeur : chou cuit, laine mouillée

Cause : lumière sur bouteille claire (light strike)

À faire : conserver à l'abri de la lumière

« En rétro-olfaction : pop-corn rassis, croûte de pain. »

Odeur : pop-corn rassis (après avoir avalé)

Cause : déviation microbienne (peu/pas de soufre)

À faire : écarter

« Note de terre, de cave sale, de champignon désagréable. »

Odeur : moisi, terreux, cave humide

Cause : fût ou matériel mal nettoyé

À faire : écarter

« Vin fatigué : pomme blette, éventé, robe qui brunit. »

Odeur : pomme blette, xérès, noix

Cause : excès d'air (vieux vin, bouchon)

À faire : boire vite, sinon écarter

« Odeur de choucroute, de lait aigre. »

Odeur : choucroute, lactique aigre

Cause : déviation bactérienne

À faire : écarter

« Odeurs d'œuf pourri, de chou, de caoutchouc à l'ouverture. »

Odeur : œuf pourri, allumette, chou

Cause : manque d'oxygène en cuve

À faire : carafer énergiquement

« Fût d'acacia (autorisé depuis 2022) : préserve la fraîcheur, notes florales. »

Apports : fleurs, cire, peu de vanille

Effet : fraîcheur, tension (surtout blancs)

Usage : blancs, vins nature

« Terre cuite (jarre, dolia) : oxygénation sans arôme boisé. il en existe en grès moins perméable. »

Apports : aucun goût de bois

Effet : pureté, texture minérale

Durée : variable

« Terre cuite poreuse (jarre, dolia) : micro-oxygénation sans goût de bois. »

Apports : aucun boisé

Effet : pureté, texture, légère oxygénation

Durée : variable

« Grès (terre cuite vitrifiée) : quasi étanche, très peu d'oxygène. »

Apports : aucun

Effet : fraîcheur, pureté maximale

Durée : variable

« Assemblage de bois d'origines et de chauffes différentes. »

Apports : palette d'arômes équilibrée

Effet : complexité, équilibre

Choix : du vigneron

« Chêne américain (Quercus alba) : grain large, très aromatique. »

Apports : vanille intense, noix de coco, pain grillé

Effet : boisé marqué, rondeur

Grain : large

« Chêne d'Europe centrale/de l'Est (Hongrie, Balkans) : bon compromis qualité/prix. »

Apports : épices, vanille modérée

Effet : structure, boisé net

Grain : moyen

« Chêne français (Tronçais, Allier, Nevers…) : grain fin, tanins soyeux. »

Apports : vanille discrète, épices, toasté fin

Effet : élégance, boisé fondu

Grain : fin, serré

« Béton (souvent en « œuf ») : inertie thermique et micro-oxygénation. »

Apports : neutres

Effet : rondeur, précision

Durée : variable

« Élevage neutre qui préserve le fruit et la fraîcheur. »

Principe : matériau inerte, hermétique

Apports : aucun, garde le fruit

Durée : quelques mois

« Fût de ~500–600 L : compromis entre la barrique et le foudre. »

Apports : modérés

Effet : structure sans excès de bois

Durée : 12 à 24 mois

« Élevage au contact de l'air, parfois sous voile de levures. »

Principe : oxygène volontaire

Effet : noix, curry, pomme

Exemples : vin jaune, vin de voile, Xérès

« Grand contenant en bois : micro-oxygénation douce, peu de goût boisé. »

Apports : minimes (faible rapport bois/vin)

Effet : rondeur, respect du terroir

Durée : longue

« Barrique de chêne neuf : le bois cède arômes et tanins. depuis 2022 le bois d'acacia peut-être utilisé. »

Apports : vanille, pain grillé, épices

Effet : structure, oxygénation lente

Durée : 6 à 18 mois

« Barrique déjà utilisée : oxygénation sans goût boisé marqué. »

Apports : très discrets

Effet : arrondit sans « boiser »

Durée : variable

« Grand fût (~600 L) : rapport bois/vin faible, boisé discret. »

Apports : légers

Effet : micro-oxygénation douce, respect du fruit

Durée : longue

« Barrique bourguignonne de 228 L : le petit volume marque davantage le vin. »

Apports : vanille, épices (selon bois neuf/usagé)

Effet : structure, boisé plus présent

Durée : 8 à 18 mois

« Le vin repose sur ses lies (levures) qui lui donnent gras et complexité. »

Principe : contact prolongé avec les lies

Effet : rondeur, note briochée, perle

Exemples : Muscadet sur lie, Champagne

« Le pays de la diversité viticole : 14 Régions chacune leur technique, tradition et son climat. »

Régions phares : Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Rhône, Loire

Vignoble : ~750 000 ha, 2ᵉ producteur mondial

IG = Indication Géographique une capacité aux vignerons de sortir des traditions. ! avec cette appellation il ya des pépites et des vins plus modestes.

« Le sommet : équilibre parfait fruit / structure / complexité. »

Signes : arômes tertiaires, harmonie totale

Conseil : c'est le moment de le boire !

Concerne : chaque vin a son apogée

« Le vin a dépassé son potentiel. »

Signes : oxydation, arômes fanés, robe tuilée

Conseil : à boire vite, ou passé

Concerne : vins gardés trop longtemps

« Le vin s'ouvre et gagne en complexité. »

Signes : arômes secondaires, tanins qui s'assouplissent

Conseil : se boit, peut encore attendre

Concerne : vins de 3 à 8 ans

« Le vin n'a pas encore livré son potentiel. »

Signes : tanins durs, nez discret, fruit primaire

Conseil : attendre ou carafer

Concerne : grands rouges de garde

« Le vin décline doucement, sur des arômes d'évolution. »

Signes : fruit qui s'efface, sous-bois, cuir

Conseil : à boire sans tarder

Concerne : vins qui passent leur apogée

« La région des grands blancs de cépage. 80% de la production sont des vins blancs. »

Cépages : Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Muscat, Pinot Blanc, Sylvaner ...

Terroir : sec, granite, marnes, calcaire

Appellations : Alsace, Grands Crus, Crémant d'Alsace

« Le pays du Gamay et des crus sur granite. »

Cépage : Gamay, chardonnay

Terroir : semi-continental, granite, schiste

Appellations : Morgon, Fleurie, Moulin-à-Vent

« Le plus grand vignoble d'AOC 98% de sa surface de production, patrie des assemblages rouges et des liquoreux. »

Cépages : Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, petit Verdot, Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle ...

Terroir : océanique, graves & argilo-calcaire

Appellations : Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Sauternes

« Le royaume du climat et du parcellaire, cas exclusivement Pinot Noir et Chardonnay. environ 32 301 hectares de vigne et 84 AOC. »

Cépages : Pinot Noir, Gamay, Chardonnay, Aligoté ...

Terroir : continental, calcaire

Appellations : Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune

« La région des bulles les plus célèbres du monde. il se vend et s'expédie en moyenne entre 265 et 300 millions de bouteilles par an. »

Cépages : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier ...

Terroir : frais, craie

Appellations : Montagne de Reims, Côte des Blancs

« L'île de Beauté, entre influences italiennes et françaises. »

Cépages : Vermentino (Rolle), Bianco Gentile, ... Nielluccio, Sciaccarello, ...

Terroir : granite, schiste, calcaire

Appellations : Patrimonio, Ajaccio

« Petit vignoble aux vins uniques, dont le fameux vin jaune. »

Cépages : Savagnin, Chardonnay, Poulsard, Trousseau, Pinot Noir ...

Terroir : continental, marnes

Appellations : Château-Chalon, Arbois, Vin de Paille

« Le plus vaste vignoble de France, en pleine montée en gamme. Il représente près de 4% de la production mondial. »

Cépages : Clairette, Picpoul, Grenache gris ... Syrah, Grenache, Carignan, Mourvèdre...

Terroir : méditerranéen, schiste, calcaire

Appellations : Faugères, Pic Saint-Loup, Corbières

« La capitale mondiale du rosé, les trace de ce vin date de plus de 3000 ans. »

Cépages : Grenache, Cinsault, Mourvèdre... Rolle ...

Terroir : méditerranéen, calcaire, schiste

Appellations : Bandol, Côtes de Provence, Cassis

« Terre catalane des vins doux naturels et des rouges concentrés. »

Cépages : Grenache gris, Muscat, Macabéo ... Grenaches, Carignan, Mourvèdre ...

Terroir : sec, schiste, granite, galets

Appellations : Banyuls, Maury, Collioure

« Vignoble de montagne, frais et désaltérant, qui demande à être découvert. »

Cépages : Jacquère, Altesse ..., Mondeuse, Persan, Pinot Noir, Gamay ...

Terroir : alpin, éboulis calcaires

Appellations : Apremont, Chignin, Roussette

« Une mosaïque de cépages autochtones, de Cahors à Jurançon. »

Cépages : Petit Manseng, Mauzac, ... Tannat, Malbec, Fer Servadou, Negrette, ...

Terroir : varié, argilo-calcaire, graves

Appellations : Cahors, Madiran, Jurançon, Gaillac

« Le plus long fleuve viticole, d'une immense diversité. »

Cépages : Chenin, Sauvignon blanc, Melon de Bourgogne, Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay ...

Terroir : frais, tuffeau, silex, schiste

Appellations : Muscadet, Sancerre, Vouvray, Chinon

« Du nord granitique (Syrah) au sud des galets (Grenache). 70% de la production en vin rouge. »

Cépages : Syrah, Grenache, Viognier

Terroir : granite (nord), galets roulés (sud)

Appellations : Côte-Rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape

« Verser le vin en carafe pour l'aérer et l'ouvrir. peut se pratiquer quelques heures avant dégustation »

Geste : transvaser largement

Pourquoi : oxygéner, réveiller les arômes

Pour : rouges jeunes et fermés

« Amener le vin à ~16–18 °C, pas la température d'une pièce moderne. »

Geste : monter en température doucement

Pourquoi : révéler les arômes

Attention : 20 °C, c'est trop chaud l'alcool devient proéminent

« Séparer le vin de son dépôt, sans trop l'aérer. »

Geste : verser doucement sur une bougie pour voir le dépôt arriver vers le goulot et stopper afin de filtrer

Pourquoi : éliminer le dépôt

Pour : vieux vins de garde