Gibier (chevreuil, sanglier) : le grand rouge qu'il faut

La saison de la chasse ouvre celle des grands accords. Le gibier (chevreuil, sanglier, biche) a un goût prononcé, presque sauvage, souvent servi en sauce longuement mijotée. Il lui faut un rouge à la hauteur : puissant, tannique, avec de la matière. Les valeurs sûres : un Châteauneuf-du-Pape, un Cahors, un Madiran, ou un vieux Bordeaux de la rive gauche. Leurs tanins « accrochent » le gras et la texture de la viande, leurs arômes de fruits noirs et de sous-bois font écho au côté forestier du plat. Le principe : plat puissant = vin puissant, sinon le vin s'efface. Et un rouge un peu âgé (5-8 ans), plus fondu, sera plus harmonieux. Le grand accord de l'automne.